Péptidos de cogumelo podem intensificar o sabor salgado em cerca de 71%

Prova uma tigela de sopa e pega no sal. Um pouco mais talvez ajude a equilibrar o sabor. Mas e se a mesma quantidade de sal pudesse proporcionar um sabor salgado mais intenso?

Em testes laboratoriais, cientistas na China descobriram três pequenos fragmentos de proteínas de cogumelo que conseguiram precisamente esse efeito. Quando adicionadas a soluções salinas, as moléculas tornaram-nas mais salgadas ao paladar; a mais eficaz aumentou a intensidade percebida em cerca de 71%.

A descoberta poderá ajudar os investigadores a desenvolver temperos que mantenham o sabor salgado e, ao mesmo tempo, permitam reduzir o sódio.

Péptidos de cogumelo e redução do sódio

O estudo, publicado na revista npj Science of Food e liderado por investigadores da Universidade Médica de Gannan e da Universidade Médica de Shanxi, analisou péptidos do cogumelo-de-faia comestível (Hypsizygus marmoreus).

Os péptidos são cadeias curtas de aminoácidos, os componentes das proteínas. Alguns têm sabor próprio, incluindo o umami, a qualidade saborosa associada aos cogumelos e a outros alimentos. Há também péptidos umami capazes de intensificar a perceção do sabor salgado.

Por isso, são candidatos interessantes para enfrentar um problema conhecido: reduzir o sal pode alterar o sabor dos alimentos e tornar menos agradável uma formulação mais saudável.

A Organização Mundial da Saúde recomenda que os adultos consumam menos de 2 gramas de sódio por dia, o equivalente a menos de 5 gramas de sal. Um consumo elevado de sódio aumenta a pressão arterial e, consequentemente, o risco de doença cardiovascular.

Os investigadores já estudaram outras formas de reduzir o sódio. Um ensaio de grande dimensão, anteriormente noticiado pelo ScienceAlert, identificou benefícios para a saúde ao substituir o sal comum por uma mistura com menos sódio e potássio adicionado.

O estudo dos cogumelos aborda uma questão anterior: poderá um ingrediente tornar mais intenso o sabor do sal já presente?

Como foram selecionados e testados os péptidos

Para encontrar as moléculas adequadas, a equipa utilizou enzimas para decompor as proteínas dos cogumelos e isolou uma fração composta por moléculas mais pequenas. Nas condições testadas, a tripsina produziu o sabor salgado mais intenso.

A análise revelou 6 092 sequências de péptidos. Como testar cada uma delas seria uma tarefa considerável, os investigadores recorreram a ferramentas computacionais para restringir a procura.

A seleção teve em conta propriedades previstas, como a solubilidade, a estabilidade, a toxicidade e a alergenicidade. A aprendizagem automática ajudou a escolher as sequências com maior probabilidade de produzir umami, restando cinco candidatas para sintetizar e testar.

Estas previsões ajudaram a definir prioridades entre as moléculas, mas não demonstraram a segurança de um futuro ingrediente comercial.

Na fase seguinte, participaram pessoas: 14 avaliadores treinados, com idades entre os 19 e os 34 anos, analisaram as amostras através de um método em que provavam e cuspiam o líquido. Soluções de referência ajudaram-nos a classificar os sabores de forma consistente.

Para comparar a intensidade do sabor salgado, os investigadores adicionaram cada péptido, numa concentração de 1 miligrama por mililitro, a uma solução com 3 miligramas de cloreto de sódio por mililitro. A solução de controlo tinha a mesma concentração de sal, mas nenhum péptido adicionado.

Três moléculas destacaram-se: ASHGEGF, LDDGF e GDDWT. Estas sequências de letras identificam os aminoácidos presentes em cada péptido.

O ASHGEGF aumentou a classificação da intensidade do sabor salgado em 70,59%. Os aumentos registados para LDDGF e GDDWT foram, respetivamente, de 49,02% e 47,06%.

Embora o resultado possa parecer impressionante, exige uma interpretação cuidadosa.

Um aumento de 71% na intensidade percebida do sabor salgado não significa que se possa retirar 71% do sal. Ambas as soluções continham a mesma concentração de sal, e os investigadores não determinaram quanto sódio poderia ser reduzido sem alterar o sabor.

A sensação também durou mais tempo. Nas curvas ajustadas de intensidade do sabor, o sabor salgado manteve-se durante 75 segundos na solução simples e durante 105 segundos quando se adicionou ASHGEGF. Os outros dois péptidos prolongaram-no até aos 90 segundos.

Uma língua eletrónica, que mede amostras químicas através de sinais elétricos, forneceu indícios complementares de que as misturas eram diferentes. O aparelho registou valores de intensidade do sabor salgado superiores para as três misturas, em comparação com a solução salina simples.

O efeito dos péptidos de cogumelo fora do laboratório

Para explorar a razão destes resultados, a equipa recorreu a modelos computacionais da TMC4, uma proteína de membrana associada ao sabor salgado. As simulações sugeriram que os péptidos poderiam estabelecer ligações estáveis com o modelo, sobretudo através de ligações de hidrogénio.

Isto não confirma o modo como as moléculas atuam nas células gustativas humanas, mas oferece uma possível explicação a investigar. A perceção do sal envolve várias vias e, segundo os autores, são necessários mais estudos sobre os recetores e experiências com células.

Outros ingredientes, a confeção e o armazenamento poderão afetar o desempenho dos péptidos. Os autores planeiam testá-los em alimentos reais com baixo teor de sódio e avaliar o seu potencial para reduzir o sódio, os seus efeitos sensoriais e a sua estabilidade em condições práticas.

Por enquanto, ninguém demonstrou que adicionar estes cogumelos à sopa reproduza o resultado experimental. Os testes utilizaram péptidos específicos sintetizados, e não cogumelos inteiros.

O próximo desafio consiste em determinar se o efeito dos péptidos se mantém para além das soluções de água e sal.

Para ser bem-sucedido, um ingrediente teria de funcionar em alimentos de que as pessoas gostam, em concentrações úteis, e ter a sua segurança e estabilidade devidamente avaliadas na prática.

“Estes resultados propõem uma estratégia de seleção de péptidos intensificadores do sabor salgado de Hypsizygus marmoreus e sustentam o seu potencial como intensificadores de sabor em aplicações alimentares com baixo teor de sódio”, escrevem os investigadores no artigo.

Ainda há um caminho considerável a percorrer antes de ser possível polvilhar algo semelhante sobre o jantar.

Ainda assim, três pequenas moléculas oferecem um ponto de partida para uma possibilidade útil: fazer com que um pouco de sal saiba a mais.

A investigação foi publicada na revista npj Science of Food.

A verificação dos factos e a edição deste artigo foram realizadas por Rebecca Dyer. Embora nos orgulhemos do nosso processo, também somos humanos. Se detetar algum erro, informe-nos.